Boterdeegproducten
Boterdeeg
Boterdeeg is één van de soorten deeg die een bakker in zijn repertoire heeft.
Speculaasjes, spritskoekjes en nougatines worden bijvoorbeeld van boterdeeg ge-
maakt.
In boterdeeg wordt altijd bloem, vetstof en suiker verwerkt.
Afhankelijk van de wijze van bewerking onderscheid men zetdeeg, wrijfdeeg en roerdeeg.
Hulpgrondstoffen worden toegevoegd om eigenschappen te verbeteren. Dit kunnen smaakstoffen zijn of bakpoeders om de eindproducten luchtiger te maken.
Vetstoffen
Vetstoffen die in boterdegen worden gebruikt, zijn:
• margarinesoorten
• roombotersoorten
• zachte bakkersvetten
In boterdegen wordt vaak margarine gebruikt. Als een banketbakker zijn koekjes aanprijst als boterkoekjes, dan mag er alleen roomboter als vetstof verwerkt zijn.
Vetstof geeft niet alleen samenhang aan deeg maar laat het product ook vloeien in de oven en zorgt voor een bros, breekbaar eindproduct.
Een banketbakker heeft de keuze uit diverse soorten margarine: korstmargarine, cakemargarine en crèmemargarine.
Korstmargarine is niet geschikt voor het maken van boterdegen want het is te stevig.
Ook cakemargarine is een vrij stevige margarine, dat wil zeggen dat er weinig olie in zit. Dit maakt de margarine vooral geschikt voor zetdegen die uitgerold moeten worden.
Crèmemargarine is speciaal bestemd voor zachte degen. Deze degen moeten namelijk met een spuitzak verwerkt kunnen worden.
Het deeg mag daarom niet te stevig zijn. Crèmemargarine is meestal ongezouten.
3 september 2017 | 23:46