Schuim
Merengues, vacherins en baisers
In de wereld van schuimwerk staan meringues, polonaises en baissers centraal. De meringue werd ontwikkeld in 1720 en zou genoemd zijn naar het stadje Mehringen.
Mehringen
Het was de Zwitserse banketbakker Casparine die in 1720 het gebakje met ‘crème chantilly’ oftewel opgeklopte slagroom ontwikkelde. De lekkernij verwierf faam onder de ‘merengue’ of ook wel ‘meringue’. Deze naam is afgeleid van Mehringen, een klein stadje in het hertogdom Saksen Coburg Gotha waar Casparine de zoete, luchtige lekkernij voor het eerst fabriceerde. Althans: dat is één versie. Volgens een andere versie dankt de meringue haar naam aan het plaatsje Meiringen in het Zwitserse kanton Bern.
Vacherins
Men treft de meringues elders ook aan onder de naam ‘baisers’.
Na Duitsland raakte ook Frankrijk in de ban van dit schuimgebak. De eerste met room gevulde merengues werden daar in de stad nancy gepresenteerd aan de bezoekende vorst Stanislas.
Aan het hof van Versailles maakte men veel later zogenaamde ‘vacherins’. Marie – Antoinette, keizerin van het Franse rijk, had er lol in om – verkleed als boerenmeid- de room te kloppen voor de vacherins.
De beroemde Franse chef Marie Antoine Crème (1784 – 1833) bedacht de hoge merengues, gestapelde ringen die met behulp van een spuitzak werden gespoten.
In 1845 maakte ene Thomas Magnan in het huis Piché voor het eerst de Zwitserse merengue, een schuimproduct dat erg veel technische kennis vergde en lange tijd als geheim werd bewaard.
Zwitserse merengue
Volgens het boek ‘De grote Larousse Gastronomique’ is de Zwitserse meringue is een heel stijve meringue van twee delen suiker op een deel eiwit, die vervolgens au bain-marie wordt verwarmd tot 55-56 °C en dan afkoelt om hem met de hand stijf te kloppen. De meringue wordt vervolgens in de oven gedroogd op een temperatuur van 100 °C (of in een droogkamer van 60 °C). Deze meringue dient vooral als garnering.
Louis Frutté, ook werkzaam voor het huis Piché, scheen een enorme kei te zijn in het bakken van de Zwitserse variant en wist feilloos de vele stadia te tackelen, van spuiten, bestuiven, bakken en drogen tot uithollen, weer samen lijmen, bestrijken, decoreren en weer drogen.
Gardes
Het opkloppen van de slagroom gebeurde overigens met behulp van gardes die aanvankelijk waren gemaakt van heidestengels. Later werden hiervoor ook takken van de bremstruik gebruikt, of wilgentenen. De takken moesten uiteraard eerst goed schoongeboend worden waarna ze werden ontdaan van hun bast.
Tot omstreeks 1860 werden voor het maken van gardes de takken van de palmboom gebruikt. De takken werden eerst gekookt en daarna gevild. Deze gardes waren prima voor hun taak geschikt: zijn leverden brachten geklopt eiwit op dat niet dood sloeg. In die zin deden ze niet onder voor die van ijzerdraad.
1 september 2014 | 21:17
30 oktober 2018 | 16:14