Bekende banketproducten en hun historie
Macarons
Les Soeurs Macarons
Macarons zijn een lekkernij op basis van stijf geklopt eiwit en suiker waaraan gepelde amandelen worden toegevoegd. Het recept zou afkomstig zijn van het Klooster van de Zusters van het Heilig Sacrament in het Franse Nancy. De nonnen waren onderworpen aan een strikt dieet dat in elk geval het eten van vlees verbood. De zusters Marguerite en Marie-Elisabeth zouden verantwoordelijk zijn geweest voor het creëren van de Nancymacarons, een koekje dat paste bij hun dieet.
De beide nonnen kregen als bijnaam ‘Les Soeurs Macarons’, de Macaronzusters. In 1952 werd er zelfs een straat in Nancy naar de dames genoemd.
Specialiteit van het huis
Het zoete geheim van de kloosterzusters werd pas aan het grote publiek bekendgemaakt na 1792 – het jaar waarin alle kloosterorden ontbonden werden vanwege de Franse Revolutie.
De nonnetjes in kwestie vonden een toevlucht in het huis van een dokter. Om in hun levensonderhoud te voorzien, verkochten zij het eeuwenoude geheime recept van hun macarons aan de nabij gelegen bakkerij van het echtpaar Muller- Marchal. Dit echtpaar slaagde erin gedurende 2 generaties het recept van de kloosterzusters voor zich te houden en de macarons als specialiteit van het huis te verkopen.
Smaken en kleuren
Door het gebruik van kleurstoffen ontstaat een rijke schakering aan variaties die het goed doen in etalages. De macarons kunnen worden gevuld met ganache, botercrème of confituur. De smaken variëren op hun beurt van frambozen en aardbeien tot chocolade, koffie en zelfs foie gras!
De naam ‘macaron’ zou afkomstig zijn van macarone, maccarone or maccherone, de Italiaanse woorden voor meringue.
Opvallen is de jongste trend waarbij – onder andere in Frankrijk, Amerika en Aziatische landen – de macaron een rol gaat spelen bij bruiloften. Van de macarons worden sierlijke piramides gebouwd en soms worden de trouwringen aangeboden op een macaron.
Oorsprong
Hoewel de macarons vooral een Frans banketproduct is, bestaan er diverse theorieën over de oorsprong van dit koekje.
In ‘Larousse Gastronomique’ stelt de auteur dat de macaron werd ontwikkeld in een klooster bij Cormey in 791.
Volgens andere kenners zou dit ook weer één van de producten zijn die in Frankrijk werden geïntroduceerd met de komst van de Italiaanse Catharina de Medici toen zij in 1533 trouwde met Hendrik II.
Er circuleert een verhaal op internet dat de kleindochter van Catharina in Nancy van de hongerdood zou zijn gered door het eten van macarons maar dat is niet te verifiëren.
Dubbeldekker
In 1830 werden de macarons in elk geval in Frankrijk gegeten als hapje met jam, een likeurtje en wat kruiden.
In 1660 zou de macaron in Saint- Jean- de- Luz de ster zijn geweest tijdens de bruiloft van Lodewijk XIV en Marie- Thérèse.
Pierre Desfontaines van de Franse patisseriezaak Ladurée besloot in het begin van de 20e eeuw twee koekjes samen te voegen met chocoladeganache, de vorm die tot op de dag van vandaag nog steeds bekend en geliefd is. De creatie van deze dubbeldekker wordt echter ook geclaimd door de Franse banketbakker Claude Gerbet.
Franse variaties
Verschillende Franse steden en dorpen claimen daarnaast al een lange traditie te hebben op het gebied van de macaronfabricage inclusief een eigen specialiteit. D daarbij is dat soms niet meer van de reguliere macaron kan worden gesproken maar veel meer de ons bekende kokosmakronen.
Macarons uit Amiens zijn klein van stuk en worden gemaakt van amandelpasta, fruit en honing. Ze werden al in 1855 gedocumenteerd. In Montmorillon is een compleet museum gewijd aan de macaron. In het huis van Rannou-Métivier is de oudste macaronbakkerij van de stad gevestigd (sinds 1920). Het recept van de macarons van Montmorillon is op haar beurt al zo’n 150 jaar oud. De macarons worden ook verkocht in de Franse McDonalds cafés evenals bij hun Australische tegenvoeters.
De Franse versies van de macarons kunt u ook tegenkomen in de VS en in Canada.
Nederland
In Limburg en met name in Venlo en omgeving bakte men op hoogtijdagen zogenoemde amandelmacaronletters. Deze staken in veel gevallen zelfs de boterletters naar de kroon.
In de zomer van 1892 maakte de Zaanse bakkersvereniging een tochtje met de stoomboot over het IJ en via Amsterdam de Vecht op tot Maarssen toe. Een bundel liederen voor elk der deelnemers ging mee voor onderweg. Daarin werd in één van de liederen opgesomd wat voor lekkernijen en etenswaren er mee aan boord gingen:
Bleek roggebrood en bruin roggebrood, tarwebrood, fransjes, schootjes, knipjes,
profeten, krentenbrood en krentenbollen, mastelijnen, knip en pan;
• keuken-, tafel-, Friese- en zoete beschuit
• soorten gebak en taart, bitterkoekjes
• blaadjes, moppen, krakelingen
• spritsen, korstjes, ulevellen
• suikergoed, taai, pepernoten
• marsepein, rotsbiscuit en sneeuwbanketten
• amandelsnee, nonn'lezetten
• kersengramvla, ijsgramvla
• macarons, gombon bons, enz.
Bron: 2658
België
Bron 4060
Bron: 6120
‘De smakelijke Burgers- Boeren en
Volkskeuken ‘. 10' Verbeterde uitgave (Ronse, Drukkerij J. Leherte-Delcour, 1935)
‘Maagdenmelk’
In Henegouwen speelt de macaron een rol bij diverse godsdienstige en folkloristische feesten. De macarons van Beaumont worden er gemaakt van zogenoemde ‘maagdenmelk’: een rustiek woord om aan te geven dat er geen melk in dit product voorkomt.
De ‘macarons de Namur’ hebben zachte, bittere en gepelde amandelen, wit van ei en kristalsuiker nodig. Ten zuidwesten van Brussel, in de streek die door de Walen het 'Payottenland' wordt genoemd naar de vroeger daar veelvuldig voorkomende strodaken (stropaille), viert men na de slacht de zogenaamde 'pensenkermis'. Bij dit festijn bestond het menu uit: varkenssoep, koteletten met schorseneren, pensen (witte en zwarte worsten) en mattentaart (matten zijn klonters, de vaste stof uit de melk) . De zwarte pensen zijn wat men hier bloedbeuling zou noemen. Een mattentaart is gebak van bladerdeeg met een vulling van kwark, macarons eieren, suiker en rum.
In ‘De smakelijke Burgers- Boeren en Volkskeuken uit 1935 vinden we een recept voor macarons: ‘Het wit van 2 eieren kloppen, er een snuifke bloem bijvoegen, vervolgens tot 150 gr suiker en 150 gr zoete gestampte amandelen en eenige bittere. Leg er hoopkens mede op geboterd papier of hostiebrood. Desnoods wat vochtig maken en laten bakken in den oven.’
Zwitserland
In dit land worden macarons ook wel Luxemburgerli of Luxembourger genoemd. Het koekje is hier een beetje kleiner dan de Franse versie. Ook zou hij luchtiger van aard zijn.
Korea
Macarons zijn erg populair in Zuid Korea. De naam spreekt men daar uit als ‘ma-ka-rong’. Hier wordt vaak een typisch Aziatisch smaakje meegegeven aan de macaron door de toevoeging van groene thee in blader- of poedervorm.
Japan
Nog een Aziatisch land waar de macarons populair zijn is Japan. Hier kent men bovendien een eigen versie waarbij amandelen worden vervangen door pinda’s.
Engelstalige complicaties
In Engelstalige gebieden maakt men het zich zelf lastig doordat men naast de macaron (spreek uit op zijn Frans als mah-kah-RŌN) ook de macaroon kent, uit te spreken als mah-kah- ROEN). De macaroon is een koekje dat wij in onze contreien kennen als de kokosmakroon. In Amerika kent men trouwens voor veel producten een speciale dag. Zo is het elk jaar op 20 mei National Macaron Day.