Amandelwerk en marsepein

Geschiedenis van amandelgebak

Amandelen behoren tot de oudste en meest belangrijke ingrediënten in de banketbakkerij. Ze werden al in de Middeleeuwen veelvuldig gebruikt in zowel de Arabische als in de West – Europese keuken.

Amandelmelk was in die tijd een belangrijke voorloper van de latere blanc – manger. Hoewel ze ook als zoete of zoute snack werden en worden genuttigd, vinden we de belangrijkste toepassingen in de vorm van spijs en marsepein, nougat, makarons, oliën, essences en zo voorts.

Toen Alexander de Grote in 331 voor Chr. voor de zoveelste keer het machtige leger van de Perzische koning Darius III versloeg, verwierf hij een bijzondere ‘buit’.

Onder de gevangenen bevonden zich 50 koks en banketbakkers. Zij hadden bij zich balen meel, vaten honing, specerijen èn amandelen. Zo kwamen de Grieken voor de eerste keer in hun leven in contact met amandelen en gaven hun kennis hierover naderhand door aan de Romeinen.

In de Middeleeuwen was de amandel in heel West – Europa in gebruik geraakt, mede dankzij het toenemende gebruik van suiker.

Bij ene Thomas van der Noot in Brussel verscheen in 1510 het eerste Nederlandse kookboekje. Daarin staan een paar van de oudste Europese amandelrecepten.

Spanje is met name de bakermat van een hele reeks aan amandelgebak maar ook in ons land genieten wij van de rijke, volle smaak van amandelen in de vorm van spijs en marsepein.

Amandelwerk

Amandelspijs wordt gemaakt door amandelen met suiker fijn te malen. Door het toevoegen van een vloeistof krijgt de spijs samenhang. Dit zogenoemde ‘afslappen’ kan met water, ei of eiwit.
Amandelspijs werd vroeger door iedere bakker zelf gemaakt. Dit was een bewerkelijk proces waarbij een vijzel en een stamper werden gebruikt vóór de komst van de amandelwrijfmachine. De meeste banketbakkers kopen de spijs nu rechtstreeks van de fabriek.

Gele spijs

Er bestaan twee soorten amandelspijs: de gele spijs en de witte spijs.
De witte spijs wordt overwegend gebruikt om spijskoekjes te maken, zoals bitterkoekjes.
Gele spijs wordt soms ook gebruikt voor het maken van koekjes maar wordt toch vooral gebruikt als vulling van bakproducten.

In gele spijs zijn de hoeveelheden amandelen en suiker gelijk, de verhouding is dus 1:1. Gele spijs wordt afgeslapt met ei. Omdat deze spijs meestal als vulling wordt gebruikt, wordt deze spijs ook vulspijs genoemd. In de grove massa zie je de stukjes amandelen duidelijk zitten evenals de suikerkristallen.
Gele spijs wordt vaker gebruikt dan de witte spijs. Als men in de banketbakkerij spreekt over amandelspijs, wordt daarom meestal gele spijs bedoeld.

Gele spijs wordt onder andere gebruikt in producten als amandelbroodjes, gevulde koeken, gevulde boterkoek, amandelletters, amandelstaven en kerstkransen.

Afslappen

Voor de spijs verwerkt kan worden, moet ze nog afgeslapt worden met eieren. Hierdoor wordt de gele kleur nog sterker en krijgt de massa de juiste stevigheid. De fabrikant voegt geen eieren toe, de spijs zou dan te snel bederven. Als een banketbakker zelf spijs maakt, doet hij wel direct eieren in zijn spijs.

Een banketbakker kan met water en/of eieren afslappen. Wat hij kiest, hangt af van de producten die hij met de spijs maken wil. Voor vulspijs heeft hij ongeveer 10% vloeistof nodig. De massa is dan goed spuitbaar in producten als gevulde koeken of amandelbroodjes.

Aan spijs voor amandelletters en -staven voegt de banketbakker eierstruif toe. Hiermee kan de spijs goed uitgerold worden.

Na het afslappen laat de banketbakker de gele spijs enkele dagen tot enkele weken rusten, hierdoor wordt de bakaard verbeterd.

Afhankelijk van het te maken product kan de bakker er voor kiezen citroenrasp door de spijs te kneden.

Weespermoppenspijs

Zoals gezegd wordt de meeste gele spijs gebruikt voor vullingen en stukwerk als letters en staven. Er is ook gele spijs voor koekjes te koop. Een voorbeeld is de Weespermoppenspijs. Hiervan kan een bakker Weespermoppen maken. In deze spijs is de verhouding amandelen : suiker 5:6. De Weespermoppenspijs is ook wat fijner gemalen dan de gewone gele spijs.

Witte spijs

Witte spijs wordt voor koekjes gebruikt. Enkele voorbeelden hiervan zijn: bitterkoekjes, Wellingtons en hoefjes.
Ook witte spijs wordt gemaakt van amandelen en suiker. Deze spijs is wit om diverse redenen:
• er zit in verhouding veel suiker in
• de spijs is fijn gemalen
• er wordt eiwit voor het afslappen gebruikt

In witte spijzen is de verhouding amandelen : suiker 1 :2 Het mengsel is zo fijn gemalen, dat er geen stukjes suiker of amandelen meer te zien zijn.

Een bakker kan twee soorten witte spijs kopen:
1. Wellingtonspijs voor Wellingtons en hoefjes
2. bitterkoekjesspijs voor bitterkoekjes

Wellingtonspijs

Na het afslappen met eiwit wordt de spijs taai gewreven. Daarna worden langwerpige modellen op ouwel gespoten. Deze Wellingtons worden gedecoreerd met amandelschaafsel. Tegenwoordig wordt in plaats van ouwel vaak siliconenpapier gebruikt. Hoefjes zijn ook koekjes van Wellingtonspijs. Ze worden in de vorm van hoefijzers gespoten. Hoefjes worden voor het bakken in suiker gedrukt.
Wellingtons worden gedecoreerd met amandelschaafsel en hoefjes met suiker.

Bitterkoekjesspijs

Bitterkoekjesspijs lijkt op Wellingtonspijs. Het verschil zit hem in de amandelen. Een deel van de gewone amandelen is vervangen door bittere amandelen of door (bittere) abrikozenpitten. De verhouding van de grondstoffen verandert hierdoor niet. Er is nog steeds twee keer zoveel suiker als amandelen en pitten samen. De verhouding amandelen (+ pitten): suiker is dus 1 :2. Na het afslappen met eiwit en taai wrijven worden de modellen op siliconenpapier gespoten.
In de oven moet de bovenkant van de bitterkoekjes fijn scheuren. Daarom wordt de bovenkant van de modellen voor het bakken regelmatig met een natte doek bevochtigd om ervoor te zorgen dat de juiste scheuren ontstaan.