Puddingen
Geschiedenis van pudding
Podding en pudding
In kookboeken uit voorgaande eeuwen wordt niet gesproken van pudding maar van podding. Deze podding kan gebakken worden of gekookt in een waterbad. De woorden pudding en podding worden naast elkaar gebruikt.
Betje, de Goedkope Keukenmeid (1e druk 1850) spreekt van podding. In de zesde druk van het Nieuw Burger-Keukenboek (1833) spreekt men van pudding. In beide kookboeken gaat het dan over een beslag van bloem, boter en eieren of een mengsel van brood, eieren en boter of aardappelen, eieren en boter. Dit beslag wordt in een vorm gedaan. De vorm moet besmeerd zijn met boter en bestrooid met fijn gestoten beschuit. Goed afgesloten wordt de vorm in een pan water gezet en gedurende 1 ½ - 2 uur houdt men het water tegen de kook aan. Wat nu pudding genoemd wordt, een koud zoet nagerecht, dat gestort kan worden uit een vorm, heet in die tijd gelei en wordt vermeld in hoofdstukken waar het ook gaat over vladen, struiven en pappen. In de kookboeken uit ongeveer 1840 – 1860 is nog geen sprake van maïzena, custard of puddingpoeder. Wel gebruikt men vislijm of gelei uit kalfspoten getrokken om gerechten op te stijven. Ook mevrouw Merselis gebruikt in 1790 vislijm voor haar Zineappelegeley en room en vislijm voor haar Chipolettapodding.
Spaense pap
Nagerechten die in een vorm gegoten en gestort kunnen worden, komt men in oudere kookboeken wel tegen, de gerechten worden dan pap, vlade of kaas (amandelkaas) genoemd. Ook gerechten als hoofdkaas en zult lenen zich voor versiering met behulp van een vorm. De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster is een boekje dat in 1668 door Marcus Doornick, boekverkoper te Amsterdam, werd uitgegeven. Hij verkreeg bij “Brieven van Octroy, gedateerd den 10 December 1668” het alleenrecht voor de verkoop en het drukken van De Verstandige Kock voor een periode van 15 achtereenvolgende jaren. De Verstandige Kock geeft in het Koock-Register een soort inhoudsopgave. Hij noemt o.a. Van Salaet, Van alderley Vleesch en Van Geback, Van Taerten en Van Pasteyen. Van Geback geeft naast allerlei soorten koek en gebak, zoals oliekoeken, wafels, Broeder of Poffer, een recept voor Spaense pap. De Spaense pap wordt gemaakt van Rijs bloem (rijstemeel) en melk. De pap moet gekookt worden tot het stijf begint te worden en dan in schotels geschept. Misschien dat een dergelijk gerecht, als het stijf genoeg was, ook wel in vormen gegoten werd.
Vorstelijk voedsel
Een werkelijk vorstelijk kookboek is Ein Neu Kochbuch samengesteld en geschreven door Marx Rumpolt, de kok van de keurvorst van Mainz. Het wordt uitgegeven in Frankfort in 1576 en herdrukt in 1581, 1582, 1586, 1587 en 1604. Het boek is een volledige handleiding voor de beroepskok in een vorstelijk huishouden. Zijn taak en die van alle dienaren, die hem behulpzaam zijn bij het bereiden en opdienen van het voedsel, wordt nauwkeurig beschreven. Ook de samenwerking met de inkoper van het voedsel, de hofmaarschalk, de voorsnijder van het vlees en de lijfarts van de vorst is van groot belang. De kok heeft de zorg voor het welzijn van zijn heer, hij kent zijn smaak en de voorkeuren voor bepaalde gerechten, hij zorgt ervoor dat het voedsel wordt opgediend op het moment ervoor dat het voedsel wordt opgediend op het moment dat dit op zijn hoogtepunt is. Rumpolt geeft menuvoorbeelden voor gewone dagen, voor vastendagen en voor feestmaaltijden. Dit wordt onderverdeeld naar de standen. Er zijn banketten voor keizers en koningen, voor burgers en voor boeren. Alle standen krijgen grote hoeveelheden voedsel voorgeschoteld. Het verschil zit in de toebereiding en de wijze van opdienen. Voor het boerenbanket worden de gerechten per gang in een schotel opgediend. Het banket voor graven en andere adellijke personen kende per gang meer schotels en tussengerechten.
Vermaak
Bij de vorstelijke maaltijd was er veel aandacht voor het uiterlijk van de gerechten. Gerechten, die ook dienden om de gasten te vermaken tijdens de maaltijd. Rumpolt noemt een hoed van deeg, gebakken in de oven, dan met bloemen en groen versierd, om er vervolgens levende vogels onder te zetten. In de rubriek: “Von mancherley art Mandelkasz zu machen” (uitgave 1587) geeft Rumpolt aanwijzingen om een amandelpudding te maken van druivensap en amandelen. De pudding wordt gezoet met honing. Vislijm wordt gebruikt om de vereiste stevigheid te geven teneinde de pudding te kunnen storten. Hij beveelt aan om de pudding roze of paars te maken in kreeft- of vismodel. Ook een pudding met verschillend gekleurde lagen zal zeker in de smaak vallen. Welk materiaal voor deze visvorm of kreeftvorm gebruikt kon worden, vermeldt hij niet. In de uitgave van 1581 van Ein Neu Kochbuch wordt een recept gegeven voor een zoete gelei met fijngehakte amandelen. De gelei kan in een aardewerk- of wasvorm worden gegoten. Het hoofd van Johannes de Doper in was afgedrukt vindt hij daarvoor zeer geschikt. Voedsel werd in elke denkbare vorm opgediend. Vooral in de vastentijd, als het vlees verboden was, werden allerlei spijzen nagemaakt met behulp van vis, dieren van marsepein. De aanblik van het voedsel moest vergoeden, wat de tong moest ontberen.
Bartolomeo Scappi
De bindmiddelen voor gerechten als kasz (mandelkasz) en sulz (zult) waren vislijm (Hausenblasen), amandelen en gelei getrokken uit kalfspoten. Door urenlang kalfsbotten te laten trekken, verkreeg men een sterk geconcentreerde gelei. Daarna werd de gelei gezuiverd door het vocht door een doek te gieten.
Een apparaat om de gelei te klaren, staat afgebeeld in het kookboek dat Bartolomeo Scappi, de kok van Paus Pius de vijfde schreef. De titel van het boek luidt: Opera di Bartolomeo Scappi, cucco secreto di Papa Pio Quinto. Het boek verscheen in 1570 in Venetië. Vele afbeeldingen maken het kookboek zeer interessant. De keuken en de aangrenzende ruimten zijn afgebeeld. Er bevindt zich stromend water en vele dienaren zijn bezig met de bereiding van de spijzen. Deeg voor pasta wordt gekneed en uitgerold. Achter in de ruimte aan twee staven hangt een puntzak met een schaaltje eronder om het uitgelekte vocht op te vangen. Er onder staat geschreven: “Si passa gielo”. Hier wordt gelei geklaard/gepasseerd. Dit is de oudst bekende afbeelding van een geleistoel, zo noemde men althans een dergelijke constructie in het “Nationaal Kookboek” in 1900. Behalve de afbeeldingen van de keukens zijn er vele prenten van pannen, messen, de verschillende soorten spitten om het vlees te roosteren, alsmede het gereedschap voor de bereiding van macaroni. Alles, wat gebruikt werd in de keuken van het Vaticaan, is afgebeeld. Het is begrijpelijk dat de keuken van het Vaticaan bijzonder goed uitgerust moest zijn. Tijdens een conclaaf werden hier ook de maaltijden voor de kardinalen bereid. De schotels van de kardinalen, die zich in afzondering bevonden, teneinde een paus te kiezen, werden geproefd door betrouwbare geestelijken en daarna via draaideuren (rotulae) doorgegeven naar de ruimte waar de kerkvorsten zich bevonden. In de keuken van het Vaticaan trof men de hulpmiddelen en gereedschappen aan voor bijna elk stadium van de bewerkingen, die het voedsel onderging. Het laten uitlekken door een doek van de kalfsgelei is een van de bewerkingen die moeten gebeuren, wil men een helde gelei verkrijgen.
Pudding in een doek
In de eenvoudiger huishoudens kwam men aan deze bewerkingen niet toe. Het eten werd bereid op een vuur, dat zich midden in de woonruimte kon bevinden. Wie kon beschikken over een grote kookketel van ijzer of aardewerk, had de mogelijkheid om tegelijkertijd meerdere gerechten te bereiden. Geen veelheid van kleine potjes en pannetjes op aparte vuurtjes maar gaar maken in een waterbad. Even boven de bodem werd in de kookpot een houten plank met gaten gelegd. Daarop werden kleinere stenen potten geplaatst, gevuld met groenten en vlees. Deze potten werden afgesloten met een deksel van deeg of door een doek over de opening te binden. Als deze doek ook met deeg bestreken werd, bleven smaak en geur beter behouden. Naast de kleine potten konden zakjes met erwten, bonen of granen gehangen worden om gaar te koken.
Het in zakjes koken van graan, geeft mogelijk de verklaring voor het woord pudding. Volgens S. Schall komt het woord pudding (podding, podynge) van het oud-germaanse woord pud, dat iets samendrukken betekent. Dit samenpersen kon meel in een doek zijn of een mengsel van b.v. meel en vlees. In Engeland kent men de z.g. black puddings, een bloedworst, gemaakt van varkensbloed, lever en haver. Een recept voor deze “pudden”wordt genoemd in het English Housewife’s Booke ca. 1600. De pudding in dit recept is te vergelijken met worst (beuling). Pudding kon ook bestaan uit een beslag van meel, eieren en boter, gezoet met suiker of honing, gekruid naar de smaak van de tijd en dan in een met bloem bestrooide doek gebonden. Niet te strak, want er moest ruimte zijn voor het deeg om te kunnen rijzen. Een andere manier voor pudding in een doek was de doek als het ware te voeren met een deegkorst, de deegkorst vullen met b.v. rundvlees en nieren, bouillon erbij gieten en de deegkorst afsluiten met een deksel van deeg. Dan werd de puddingdoek vastgeknoopt boven het geheel en te koken gezet in een waterbad.
Gedurende vele eeuwen bleven de mogelijkheden om te koken, bakken en braden bepaald door het open vuur en eventueel een spit voor of boven het vuur. Het koken van gerechten in een doek in water, waarbij de gerechten door de warmte rondom kunnen uitzetten, is waarschijnlijk voortgekomen uit de noodzaak om zo efficiënt mogelijk om te gaan met de beschikbare hoeveelheid brandstof. Op deze vindingrijke manier spaarde men brandstof en er was afwisseling op het menu.
Bereiding van puddingen
Er zijn warme en koude puddingen maar steeds zijn de basisgrondstoffen hetzelfde: melk, room, eieren (of bestanddelen van eieren), kristalsuiker en een aromatische stof als bijvoorbeeld vanille.
Steeds wordt begonnen om de melk, al dan niet samen met room, tot het kookpunt te verhitten. Ondertussen splitst men zo nodig de eieren en wordt dit samengevoegd met de suiker. Deze massa wordt geroerd tot een egale massa is ontstaan.
Aromatische stoffen worden aan de melk toegevoegd en verhit. De melk wordt daarna geleidelijk aan het mengsel van suiker en ei toegevoegd, onder voortdurend roeren. Dit geheel wordt opnieuw verhit tot iets onder het kookpunt. Daarna wordt de puddingmassa gestort in een stenen bak of kom en dient deze zo snel mogelijk gekoeld te worden.