Varia
Herfstinmaak
Wat onze voorouders al wisten en wat wij in onze consumptiemaatschappij met zijn voedingskilometers nu weer herontdekken: maak gebruik van seizoensvruchten voor de lekkerste smaken.
Inmaak van vruchten
Luxe banketbakkers zorgden er overigens vroeger voor dat ze nooit zonder vruchten van eigen bodem zaten dankzij de herfstinmaak. Deze drukke maar vrolijke tijd is sfeervol beschreven door Mieke Krul in haar boek Maison Krul over de voormalige luxe banketbakker aan het Haagse Noordeinde.
In de nazomer was het daar een drukte van jewelste die begon met het grondig reinigen van bokalen, vaten, tonnen, kuipen, manden en zakken waarin de herfstoogst werd bewaard. De kelders werden geschrobd en opnieuw gekalkt om schimmel en ongedierte te weren.
Daarna ging men naar de markt om de beste vruchten in te slaan en in te maken. De schillen en pitten werden vaak ook bewaard als ondersteuning bij het geleren van jam of om azijn voor eigen gebruik te maken.
Fruitreceptuur uit de 19e eeuw
Zo’n 150 jaar geleden golden de zorgvuldig met de hand geschreven receptenboekjes van grootvader en overgrootvader als DE leidraad binnen de banketbakkerij; als ware schatten werden deze schriftjes vol familie- en bedrijfsgeheimen bewaard. Ze stonden vol met vruchtengeleien en fruit ‘à la perle en à la plume’.
De 18e en 19e eeuw waren met recht ‘suikereeuwen’; vrijwel iedere burger kon zich deze zoetigheid permitteren nadat men had uitgevonden hoe er goedkoop suiker uit suikerbieten kon worden gewonnen. Het gevolg was onder andere de opkomst van confituren, meer gebak bij de thee en het konfijten van levensmiddelen om deze te conserveren. Ook de banketbakkers deze er hun voordeel mee. Uit oude schriftjes werden bijgaande recepten opgetekend.
'Ongezond fruit'
In 1683 maande de Amsterdamse dokter Stephanus Blankaart zijn lezers vooral geen ‘ooft’ of fruit te eten vanwege de slechte zuren en suikers.
Stephanus Blankaart, Medicinae Doctor en ‘Praktizijn tot Amsterdam’ schreef in 1683 het boekje ‘De Borgelyke Tafel, om lang gesond sonder ziekten te leven’.
Daarin nam hij het later bekend gebleven adagium op:
Wagt u van koud’, van zuur, van zout,
Dat is u goed, gesond, behoud.
Ook toen werd er al geworsteld met de vraag wat gezond leven en gezond eten in moest houden. Blankaart was van mening dat fruit er de oorzaak van was dat ‘soo veele sneuvelen en met langduirige siektens gaan kwynen’.