IJs
Willem Berkhoff
We maken kennis met een illustere banketbakker uit eigen land: Willem Berkhoff (1863 - 1953). Vermaard om zijn formidabele vakkennis, bekwaam bestuurder, leverancier aan Amsterdams gegoede burgerij en (mede) oprichter van zowel de Stichting Banketbakkersmuseum als de eerste Nederlandse vakschool voor banketbakkers, om maar een paar hoogtepunten uit zijn lange carrière te noemen.
Weddingcake
Berkhoff verwierf nationale bekendheid toen hij in 1901 koningin Wilhelmina en Prins Hendrik een bruidstaart aanbood ter gelegenheid van hun huwelijk. Daarmee introduceerde hij Engelse wedding caketraditie in Nederland.
Zijn ‘Banketbakkerij en Salon voor Ververschingen’, later ‘Berkhoff Patisserie Tearoom’ in de Leidsestraat, was ruim vijfenzeventig jaar een begrip in Amsterdam en omstreken.
De bakfiets van Berkhoff
Alle bestellingen werden – heel servicegericht - bij de klanten thuisbezorgd. De bakfiets van Berkhoff was dan ook een bekende verschijning in Amsterdam – Zuid.
In de tijd dat er nog geen koelkasten waren, werden de ijsdesserts bezorgd in kistjes met holle wanden die gevuld waren met ijs en zout. De grote ijsstaven werden geleverd door twee Amsterdamse ijsfabrieken, te vinden op de Weesperzijde en aan de Brouwersgracht.
Berkhoff bewaarde in zijn zaak ijs in grote, met dik kurk beklede kisten waarin ruimte was voor tien staven. Voordat het ijs verwerkt kon worden, werd het verpulverd in een machine. Met melk, véél room, eierdooiers en champagne werd roomijs gemaakt, dat versierd werd met gesponnen suiker en versuikerde viooltjes, rozenblaadjes of mimosa.
Van Tosca tot Aboukir
Berkhoff maakte met zijn personeel en breed assortiment aan ijsvariëteiten, verkrijgbaar in hele en halve bussen, per portie of in vormen.
Aan deze producten werden de meest illustere namen toegekend. Zo waren er bombes verkrijgbaar met namen als Vesuve, Tosca, Montgomery, Seliko, Aboukir, Odette en Petit Duc.
Hij verkocht voorts Charlottes van ijs, spooms, ijspuddingen, punches, granitas, timbalen, sorbets, plombières en coupes. En dan hebben we het nog niet gehad over zijn gebeeldhouwde figuren in ijs en zijn magnifieke tafelstukken, gebouwd uit diverse ijsvormen.
En dat alles tegen het decor van vier prachtige tableaux van de Fransman (?) Mazarol met weergaves van vrouwelijke muzen, getiteld onder andere ‘Les Glaces’ en ‘La Pâtisserie’.
Ridder
Voor zijn vele verdiensten binnen de banketbakkerswereld werd Berkhoff in 1933 benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau. Naar verluidt zou hij ook de enige Nederlander zijn die is vermeld in het Franse Gulden Boek.
Namens de Union des Patrons Patissiers de Belgique kreeg Berkhoff in 1932 het kruis in de klasse der ‘Union Professionelle’.
Berkhoff en zijn vrouw verkochten hun banketbakkerszaak in april 1944 aan Kees Goetheer die op zijn beurt de zaak in 1985 verkocht bij gebrek aan een opvolger.
Agnes Marshall
Voor een andere persoonlijkheid uit de wereld van ijs en gekoelde dranken steken we het Kanaal over en maken in het Victoriaanse Engeland kennis met The Queen of Ice-cream, Agnes Bertha Marshall (1855 – 1905). Had ze in onze moderne era geleefd dan was ze minimaal een tv – persoonlijkheid geweest in de stijl van Delia Smith en Nigella of misschien wel Oprah Winfrey.
Eind 19e eeuw was Mrs. Marshall de meest fervente promotor van ijs en desserts. Ze bouwde een mega- imperium op als eigenaresse van een kookschool, ze schreef razend populaire kookboeken (in de aanloop naar haar carrière kreeg ze les van de beste Parijse en Weense chefs) en zette haar eigen lijn van huishoudelijke en keukenapparatuur op met navolgend een winkelketen. Daarnaast beheerde ze bovendien nog een uitzendbureau voor huishoudelijk personeel en gaf ze het magazine ‘The Table’ uit. In totaal schreef ze vier boeken:
• The Book of Ices 1885
• Mrs. A.B. Marshall's Book of Cookery 1888
• Mrs. A.B. Marshall's Larger Cookery Book of Extra Recipes 1891
• Fancy Ices 1894
Met name de boeken over ijs worden beschouwd als enkele van de beste binnen dit vakgebied: door deze uitgaven werd zelfs de import van ijsblokken uit Noorwegen naar Groot – Brittannië
Windeieren
In haar kookschool kregen zowel professionele koks les die in dienst wilden treden van aristocratische families alsook dames uit de middenklasse die een respectabel diner wilden kunnen serveren. Men kon zich ook inschrijven voor specialistische workshops als de Franse cuisine en het maken van curry; deze laatstgenoemde lessen werden gegeven door een Engelse kolonel die in India had gediend.
Dat de kookschool met zijn dagelijkse, wekelijkse, maandelijkse en jaarlijkse cursussen haar geen windeieren legde blijkt uit het feit dat studenten £ 22,- betaalden voor een cursus van 3 maanden. Dit was het gemiddelde bedrag dat een kok op jaarbasis verdiende!
Uitvindster
Ze voerde voorts intensief campagne voor het verbeteren van voedselhygiëne en maakte intensieve tournees door het land voor het houden van lezingen en het geven van demonstraties van haar apparatuur.
Mrs. Marshall vond in 1888 al het eetbare hoorntje uit, gemaakt van gemalen amandelen. Ruim dus vóór 1904, het jaar waarin de Amerikanen deze vondst claimden.
Omdat ze niet tevreden was over de manier waarop consumptie ijs werd gekoeld vond ze zelf maar een ijsapparaat uit waarmee ze in staat was binnen 5 minuten ijs te maken.
Ze had een prachtverzameling van circa 1000 ijsvormen, gemaakt van lood en tin met motieven variërend van fruit tot groente en bloemen.
gestimuleerd.
Charles Tellier
In Frankrijk kennen ze niet alleen Vadertje Kerst maar ook de vader van de koeling, oftewel Charles Tellier. Deze pionier en uitvinder stond in het Frankrijk van de 19e eeuw aan de wieg van de eerste koeltechnieken en zijn verdiensten op dit vlak waren zo groot dat hij er de bijnaam ‘Le Père du froid’ mee verwierf.
Karrenvrachten sneeuw
Tellier (1828-1913) begon in 1846 met proeven om vers vlees en andere bederfelijke voedingsmiddelen bij lage temperaturen te bewaren.
Baron Hausmann, de architect van modern Parijs, waarvan bekend was dat hij niet voor voortvarende ideeën terugweek, gaf hem echter een andere raad. Omdat Parijs een gebrek aan ijs had, vooral na warme winters, suggereerde de baron de kunstmatige productie ijs nader te onderzoeken. Om voedingswaren te bewaren, vulde men in die tijd een put met tweehonderd karrenvrachten sneeuw en ijs. Deze deed dan als opslagruimte dienst. De methode ging op de Romeinen terug en was wijd verbreid. Ze was echter te zeer van toevallige omstandigheden afhankelijk.
Eerste koelmachine
In 1856 verdiepte Tellier zich daarop in het werk van Faraday, die in een laboratorium een temperatuur had behaald van –11 °C, en dat van Thilorien, die door condensatie de temperatuur kon laten dalen tot maar liefst –79 °C.
Twee jaar later maakte Tellier zijn eerste koelmachine, die koude voor thuisgebruik en industrieel gebruik kon produceren. Hij maakte daarbij gebruik van de omloop van gecondenseerd ammoniakgas. Dit was een uitvinding van grote betekenis voor de moderne wereld. Na verbeteringen van dit procedé bouwde Tellier in 1865 een machine voor de mechanische samendrukking van gecondenseerd gas en voor meester- chocolademaker Meunier.
Stoomschip naar Argentinië
Charles Tellier was als uitvinder ook sociaal betrokken. In zijn tijd kende Frankrijk een tekort aan betaalbare levensmiddelen voor met name de lagere sociale klassen. In antwoord daarop liet hij op eigen kosten een klein stoomschip bouwen waarvan het laadruim was uitgerust met zijn bijzondere koelmachine.
De ‘Le Frigorifique’ werd geladen met Frans vlees en bereikte na een lange moeilijke reis uiteindelijk Buenos Aires. Het vlees was intact, het succes volledig en de mogelijkheden voor import en export van vlees en andere levensmiddelen waren aangetoond.
Het ontwerp voor de koelingtechniek verdween echter om allerlei schimmige redenen in de spreekwoordelijke ijskast ondanks de grote behoefte aan bewaartechnieken voor voeding.
In Frankrijk bleef men voorlopig nog etenswaren inmaken in glas terwijl men in Engeland bij gebrek aan glas een methode voor blik ontwikkelde, zodat bederfelijke voedingswaren ook buiten het seizoen beschikbaar waren. De methode van Tellier haalde het niet.
Charles Tellier stierf in 1913 in de meest ellendige armoede zoals zo vaak gebeurt bij grote, miskende genieën wiens ideeën naderhand onmisbaar blijken voor de ontwikkeling van de mensheid.
Augustus Jackson
De Afro – Amerikaanse Augustus Jackson is in de Verenigde Staten een bekende naam binnen de wereld van het consumptie ijs.
Jackson staat – foutief – in tal van Amerikaanse geschriften genoteerd als de uitvinder van ijs terwijl toch internationaal bekend was en is dat de Chinezen hem meer dan een millennium voor waren. De naam ‘father of ice cream’ is hem echter meer dan gegund.
Witte Huis
Er is helaas niet veel van deze man bekend. We weten dat hij als kok (sommigen beweren zelfs chef – kok) werkzaam was in het Witte Huis. Tegen 1830 trok hij naar Philadelphia om daar een cateringbedrijf en een kleine banketzaak op te starten. Hij werd één van de rijkste inwoners van ‘Philly’ en dat was vooral te danken aan zijn zelfgemaakte ice creams. Deze leverde hij niet alleen aan zijn eigen clientèle; ook twee lokale ijssalons werden door hem bevoorraad.
Custard in ijs
In die dagen waren koude custards erg geliefd, ze werden gekoeld door de puddingen op een blok ijs te zetten. Jackson kwam op het idee om de custards helemaal te bevriezen door de ingrediënten in een tinnen emmer samen te voegen en de emmer compleet met ruw ijs te bedekken. De emmertjes met ijs verkocht hij voor 1 dollar per stuk. Dit was in die dagen een fors bedrag maar zijn ijs vond desalniettemin gretig aftrek.
Vele jaren werkte Jackson aan zijn concepten, de dollars stroomden binnen en hij bouwde zijn imperium uit.
Tal van kleine – soms ‘would – be’ entrepreneurs – namen zijn producten over en verkochten dit vanaf kleine handkarren in de straten van Philadelphia. Niemand wist echter de specifieke smaak van Jacksons custardijs te evenaren noch die van de veelheid aan ijsrecepten die hij vanaf 1832 ontwikkelde.
Professionele ijsbereiding
Naast het bevriezen van de custard lag zijn grootste verdienste op het gebied van professionele en fabrieksmatige ijsbereiding. Hij maakte als enige in zijn tijd gebruik van een mix van ijs en zout om de temperatuur van zijn producten te verlagen en controleerbaar te maken.
Helaas vroeg hij voor deze en andere bereidingswijzen nooit een patent aan. Na zijn dood probeerden familieleden nog enige tijd te voldoen aan de enorm toegenomen vraag naar ijs maar dat mislukte.
Voor zover bekend bestaat er geen portret van Jackson en ook zijn bijzondere recepten zijn niet bewaard gebleven.
Dankzij hem werd ‘Philly’ in het begin van de 19e eeuw echter beschouwd als de ice cream – hoofdstad van Amerika.
14 oktober 2019 | 07:42
29 november 2019 | 02:48
29 november 2019 | 10:30
30 november 2019 | 01:45
30 november 2019 | 17:42
27 december 2019 | 16:58
27 december 2019 | 17:12
27 december 2019 | 20:36