IJs

Over Chinezen en farao’s

Gevulde amandelijsbombe uit 1938, illustratie uit Bakkerswereld

De geschiedenis van gekoelde dranken en consumptie ijs gaat terug tot ver vóór de jaartelling.
Het zijn waarschijnlijk de Chinezen geweest die voor hun conserveringsmethoden gebruik maakten van sneeuw en ijs. In de zomermaanden – vermoedelijk al zo’n 1000 jaar v. Chr. ! – werd een ijsdrank gemaakt van vruchtensap gemengd met kaneel, koriander, gember en honing.

Via China heeft deze kennis zich verspreid naar o.a. India, Perzië en Arabië. In Egypte genoten de farao’s van gekoelde room met vruchten. Deze werd nota bene gedronken uit dubbelwandige bekers die met ijs waren gekoeld!
De eerste ijssalons vinden we in het door lava overspoelde Pompeï. Tijdens opgravingen werden mozaïeken gevonden waarop luchtig geklede dames te zien waren die het ijs serveerden in deze salons. Pas in 1580 verschenen de eerste ijssalons of glacerieën in Parijs.

Marco Polo en Nancy Johnson
Marco Polo nam van zijn verre reizen naar China in de 13e eeuw nieuwe ijsrecepten mee die naderhand door Catharina de Medici werden geïntroduceerd in Frankrijk t.g.v. haar huwelijk met Hendrik II in 1530.
In heel Europa maakte het consumptie ijs al gauw furore al bleef dit beperkt tot de adel. Het werd een trend om eigen ijsbombes te ontwerpen met daarin het familiewapen.
In 1660 werd in Parijs de eerste bond van limonade- en ijsverkopers opgericht waarmee tevens een stukje kwaliteitscontrole op gang kwam.
Ook het ‘gewone’ volk kon zo langzamerhand genieten van een likje ijs. Het waren emigranten die uiteindelijk in de 18e en vooral de 19e eeuw consumptie – ijs introduceerden in Amerika.
In 1860 waren er twee ontwikkelingen die de fabricage van ijs verbeterden. In Amerika ontwikkelde ene Nancy Johnson de eerste ijsmachine terwijl in dat zelfde jaar de Fransman Carré een ammoniakmachine ontwikkelde waarmee onder druk lage temperaturen konden worden bereikt. De invoering van mechanische koeling in de tweede helft van de 19e eeuw zorgde er voor dat de opmars van ons ijsje niet meer te stoppen was.

Alexander de Grote en onthoofdingen

Alexander de Grote had de gewoonte zijn gasten een Arabische “scherbet” aan te bieden, wat letterlijk “sneeuwsnoepje” betekent, duidelijk de voorloper van ons sorbet.
Keizer Nero slaagde er tijdens hartje zomer en zonder ijskast in een paradijselijk recept te laten bereiden: mousse van fruit met honing en bevroren rozenwater.

Staatsgeheim
In Frankrijk creëerde de Italiaan Buontalenti (een prachtnaam voor een kok! De naam betekent: “iemand met goede talenten”) in de keukens van koningin Catharina de Medici een sorbet van fruitlikeur en suiker. Dankzij een nieuwe methode genoot het Franse Hof al vlug de reputatie dat de gasten er de lekkerste sorbets kregen voortgezet, met frambozen, sinaasappel of citroen. De Franse hofhouding was zo trots op deze unieke keukenprestatie dat het recept van Buontalenti’s sorbets angstvallig als “staatsgeheim” bewaard werd en nooit te gelde is gemaakt.

Onthoofden
Aan het hof van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, creëerde meester-kok Vatel behalve de “Chantilly” ook roomijs met nieuwe smaken: chocolade en vanille. In dezelfde periode maakte de Franse kok Gerard Tirsain, die aan het hof van de Engelse koning Karel I werkte, een ijsdessert op basis van melk. Hij zweeg als het graf over zijn nieuwe recept, want als beloning voor zijn creatie kreeg hij niet alleen jaarlijks de som van 500 ponden uitbetaald; er was hem ook duidelijk te verstaan gegeven dat het openbaar maken van het geheime recept hem het hoofd zou kosten.

Banketbakkers en ijsventers

jongen_met_ijsje_west_friesland_rond_1960_copyright_lindenblad_fotograaf_onbekend

Wie aan het eind van de 19e eeuw trek had in een lekker ijsje kon nog niet overal in ons land terecht bij een straatventer. ‘Een fatsoenlijk mensch’ kocht in die dagen geen ijs op straat maar ging even bij de banketbakker langs. Hoe anders is het meer dan een eeuw later waar we geen toeristische trekpleister, supermarkt, tuincentrum of grote parkeerplaats voorbij kunnen gaan zonder een werkstudent achter een ijscokarretje tegen te komen.

IJs voor de werkman en zijn kroost

Het genoemde ‘fatsoenlijke mensch’ bestelde zijn ijs ruim 100 jaar geleden voornamelijk als een dessert voor verjaardagen en andere hoogtijdagen. Het waren in die tijd vooral de ‘werkman’ en zijn kroost die ijsjes op straat kochten. Dat was nog niet geheel van gevaar gespeend want de kwaliteit van en variatie in ijs wisselde sterk. Hierin kwam verandering na het Consumptie – ijs besluit van 1929 dat door de regering werd afgekondigd. De ijsbereiders stroopten de mouwen op en gingen meer aandacht besteden aan zaken als kwaliteit, hygiëne en productpromotie: het imago van consumptie – ijs nam een vlucht. Het eten van ijsjes op straat werd de normaalste zaak van de wereld en de eerste ijssalons werden geopend.

‘Versch’ ambachtelijk ijs

‘Schep ijs, Versch ijs!’Zo luidde de slogan van de Nederlandsche Bond van Consumptie – ijsbereiders op een affiche dat de Bond haar leden in 1933 aanbood voor 60 cent per stuk. Het doel van de Bond was om de consument van twee zaken te overtuigen:

1. Voor een ijsje moest je niet bij Italiaanse ijsverkopers zijn

2. Laat het niet- verse ijs van de ijsfabrikanten liever links liggen

De Bond kreeg het zo voor elkaar dat in de jaren ’30 van de vorige eeuw het ambachtelijk gemaakte ijs de markt veroverde en niet het fabrieksijs. Al was de consumptie in die jaren nog niet enorm groot, het had wel tot gevolg dat honderden ijsventers het land introkken om hun waar aan de man/ vrouw te brengen.

Via tegenwoordig wat rondsnuffelt op het wereldwijde net komt tal van persoonlijke verhalen tegen van en over ijsventers die vroeger een vertrouwd gezicht waren in de wijk of in een buurt als de Jordaan of De Pijp.

‘Spatsies’ van De IJsman

Amsterdammer Jacob van Delft is een voorbeeld van een ambulante ondernemer aan wie tal van mensen uit de Transvaalbuurt nog herinneren bewaren. In de zomermaanden ventte hij ijs en koude limonade, in de wintermaanden verkocht- ie oliebollen, warme koffie en hete chocolademelk ‘en zo kwam Jan Splinter door de winter’.

Van Delft stond in de buurt bekend als ‘De IJsman’ en werd geholpen door zijn zoon Levi die beter bekend stond as ‘Jopie’. Om zijn waren te koelen maakte hij gebruik grote staven ruw ijs die hij om de zoveel weken met paard en wagen naar zijn werkplaats bracht. In die staven ijs werden grote priemen geslagen om ze te kunnen vervoeren. Volgens de buurtbewoners waren de splinters en schilvers ijs die van de blokken afsprongen een ware traktatie voor de jeugd.

Van Delft trok met een kar – getrokken door een paard -door de buurt. Met een grote bel lokte hij de bewoners naar zijn eigengemaakte, vers en ambachtelijk ijs. Een klein horentje kostte in die tijd één cent. Wat meer speciaal waren de zogenoemde ‘spatsies’. Twee Jodenkoeken werden als wafels gebruikt en gevuld met ijs. De prijs? Maar liefst 5 cent! Een hoop geld voor de ‘werkman’ en zijn kroost in die dagen…

Bronnen:

•Een coupe speciaal – De wereldgeschiedenis van het consumptie – ijs door P. Reijnders

•www.geheugenvanoost.nl

Amerikaanse invloeden en de Wilhelminacoupe

Ijscowagen in Washington, 1942

Als we de na- oorlogse geschiedenis van onze nationale ijsbranche onder de loupe nemen zien we een branche die het zwaar had in tijden dat veel zaken nog op rantsoen waren. Voor innovatie en inspiratie keek men daarom graag over zee naar de ontwikkelingen bij de Amerikaanse bevrijders.

Het vaktijdschrift ‘- 8’ van de Nevoco (Nederlandse Voorlichtingsdienst Consumptie – IJsbedrijf) is wat dat betreft een bron van verhalen. Het blad was bestemd voor zowel ijsbereiders als voor banketbakkers en horecaf- bedrijven.

Regeringsijspoeder

Het valt hen maar zwaar om na de oorlog een goed product aan de man te brengen. Geen wonder: het regeringsijspoeder is niet jè van hèt. Het bevat maar weinig melkpoeder waardoor er niet echt sprake is van lekker consumptie – ijs.

In juli 1947 is er nog steeds geen melk vrij beschikbaar. Wie toch melk wil hebben, moet deze duur betalen op de zwarte markt.

Pas vanaf 15 mei 1948 is het toegestaan in plaats van magere melkpoeder of taptemelk, melk of gestandaardiseerde melkpoeder met een vetgehalte van 22,8 % te gebruiken. ‘Dit is weer een stap op weg naar consumptie – ijs als volksvoedsel’.

Want dat laatste is het streven van alle nationale ijsbereiders. Men wil in navolging van onder andere Amerika maar ook andere Europese landen een kwalitatief hoogwaardige nationale ijsindustrie opzetten.

Zuivelindustrie

Eén van de zaken die de ijsbereiders hier ten lande het meest dwars zit, is het feit dat de ijsbereiding niet in de categorie ‘zuivelindustrie’ valt, zoals bijvoorbeeld wel in de USA het geval is. Een wens die in het Nederlands weekblad voor Zuivelbereiding en Handel als volgt werd geformuleerd:

‘Roomijs moet niet alleen beschouwd worden als een luxe artikel of een snoeperij maar als een eerste klas voedingsmiddel. Het is een zuivelproduct dat thuis hoort in de zuivel-industrie’.

Waarom dit streven? ‘Omdat de zuivelindustrie een erkende en hoogstaande industrie is. U zult dan veel prettiger werken. U zult dan werkelijk een bedrijf hebben waar u zich een levenspositie in hebt opgebouwd. De consumptie – ijsbranche zal dan een integrerend deel uitmaken van de Nederlandse economie en aan duizenden werk verschaffen.’

De uitspraak zou nog lange tijd tot tal van verhitte discussies leiden. De ijsberijders wilden zich – zoals vermeld – graag bij de zuivelindustrie voegen. De banketbakkers lieten zich echter de kaas niet zo maar van het brood eten en claimden de bereiding van consumptie – ijs als vast onderdeel van hùn vak. Zij werden hierin gesteund door de horeca - ondernemers.

De gemoederen werden tijdelijk tot bedaren gebracht door de wedstrijd om de Wilhelminacoupe t.g.v. het 50 – jarig regeringsjubileum van koningin Wilhelmina in 1948. De winnaar bedacht het volgende recept:

Recept voor de Wilhelminacoupe:

Neem een coupe en vul hem met sinaasappelijs. Hierom heen worden flinke punten slagroom of slagcrème gespoten met een grove spuit, gegarneerd met enige violets. Binnen in de slagroom of crèmepunten giet men een lepel gesuikerde aardbei-, kersen- of frambozensap. De symbolische voorstelling is rood- wit- blauw, de kleur van de landsvlag met Oranje als achtergrond, symbool van het Oranjehuis. IJswafels er in steken in de vorm van een ‘W’. Hiervoor kan men ook een letter van dragant maken, getooid met een gouden kroontje.