IJs
IJs in Nederlands Indie
In de tropische warmte van ons voormalig Nederlands - Indië was natuurlijk volop behoefte aan verkoeling door middel van ijs. In dit gebiedsdeel werd ijs – of het nu ruw ijs was of consumptie ijs – op een heel andere manier gebruikt en gefabriceerd dan in ons kouwe kikkerland.
Midden 19e eeuw was ijs in welke vorm dan ook nog onbekend. Om dranken te koelen gebruikte men loden koelbakken waarin een mengsel van bijvoorbeeld salpeter en water werd gedaan.
Ruw ijs werd in de tweede helft van de 19e eeuw met schepen aangevoerd, afkomstig uit Amerika en Noorwegen. Het ijs werd in grote vierkante blokken opgestapeld in de schepen, omgeven door een dikke laag houtzaagsel. Het transport over grote afstanden maakte dit natuurijs kostbaar. Hierdoor ontstond er een markt voor kunstmatig geproduceerd ijs.
De nieuw ontwikkelde koelmachines deden hun intrede in 1865 met de oprichting van de eerste ijsfabriek in Semarang, in 1870 gevolgd door de eerste ijsfabriek in Batavia.
Het ruwe ijs werd niet alleen gebruikt voor het koelen van etenswaren (en natuurlijk voor de flesjes bier) maar ook om de luxe treincompartiment koel te houden door het plaatsen van ijsblokken.
‘Tyfus op een stokkie’
Het consumptie – ijs stond in de jaren vlak vóór de onafhankelijkheid in 1948 niet op een al te best niveau volgens een artikel in het vakblad van de Nevoco (Nederlandse Voorlichtingsdienst Consumptie – IJsbedrijf). In het artikel wordt wel onderscheid gemaakt tussen ijs dat door buitenlanders werd gemaakt en het product van de ‘inlanders’.
In die tijd hadden Italiaanse ijsbereiders ook de weg naar Indië al weten te vinden en hadden er ijssalons geopend in onder andere Batavia, Bandoeng, Soerabaja, Medan, Padang. Deze ijssalons werden bezocht door de rijkere dames die er een uurtje verkoeling zochten.
Het ijs in Europese hotels en restaurant was van goede kwaliteit dankzij goede koks en chefs de cuisine.
Japanse machines
‘De doorsnee inlander is echter niet kapitaalkrachtig genoeg voor kopen van een ijsje’, aldus de Nevoco. De exploitatie van ijsbedrijven was in die jaren voornamelijk in handen van Chinezen en Japanners die tegen een lage kostprijs ijs maakten voor inheemse Indiërs waaronder vooral de schooljeugd. Met goedkope Japanse ijsmachines werden de beruchte ‘ijslilins’ gemaakt. De naam was afgeleid van de vorm; de waterijsjes op een stokje leken op een kaars.
Omdat IJslilinzaken zich geen venters met karretjes konden veroorloven werden jongens in dienst genomen die werden voorzien van thermosflessen, gevuld met ijslilins. De jongens moesten vooraf een waarborgsom storten voor de thermoskannen.
‘Dankzij de smalle beurs en de weinig gecultiveerde smaak van de inlander neemt de verkoop een tamelijk hoge vlucht’, aldus Nevoco. ‘De smaak is van twijfelachtig gehalte en van inferieure kwaliteit. Begrip van hygiëne is ten ene male afwezig.’
Het gevolg laat zich raden: buikziekten, dysenterie, gevallen van tyfus etc. Nederlandse soldaten die waren gestationeerd in Indië spraken al gauw van ‘tyfus op een stokkie’ als ze het over de ijslilins hadden.
Europese ouders verboden hun kinderen de ijs – lilin te eten, in kranten werden waarschuwingen geplaatst. Strenge voorschriften werden uitgevaardigd en er kwam een strenger toezicht op hygiëne. ‘Strijd tegen Oosters fatalisme en onverschilligheid’, zo werden deze acties betuttelend genoemd.
Afghanistan
Sjier yakh qalebi, traditioneel Afghaans ijs
Naast de professionele, fabrieksmatige consumptie wordt in dit land – waar koelkasten nog steeds geen gemeengoed zijn – ook nog steeds ijs gemaakt op de ouderwetse manier. Opnieuw een kijkje in de cultuur van de Afghaanse ijsconsumptie.
In het Dari, het Perzische dialect dat men in Afghanistan spreekt, betekent ‘sjier yakh’ letterlijk ‘bevroren melk’. Afghanen maken al eeuwenlang hun eigen ijs. De mogols (de vroegere Mongoolse vorsten van Hindoestan) namen dit vakmanschap waarschijnlijk mee uit India.
In een land waar anno de 21e eeuw koelkasten en vriezers amper gemeengoed zijn, wordt ijs vaak nog op de oude, traditionele manier gemaakt. Het was lang een nationale traditie om in de lente ijs te eten dat was gemaakt door een ‘sjier yakh foroesj’, oftewel een ijsverkoper.
Rozenwater en kardemom
Het ijs werd en wordt gemaakt met behulp van de ook bij ons vroeger bekende ijsemmer. In dit geval is het vaak een grote, metalen cilinder met daarin een kleinere cilinder of emmer. De buitenste cilinder wordt gevuld met zout en sneeuw dat uit de bergen wordt gehaald. De binnenste cilinder wordt vervolgens gevuld met melk, suiker en smaakmakers als rozenwater, kardemom etc. Deze emmer wordt daarna door de ijsverkoper met de hand rondgedraaid. Af en toe stopt hij even met draaien, schudt de emmer heen en weer en roert met een lange stok of een spatel het ijsmengsel door elkaar.
Dit proces wordt herhaald tot het ijs de juiste dikte en consistentie heeft. Het ijs wordt opgediend bestrooid met gehakte pistachenoten, amandelen en wat dies meer zij.
Ook ‘sjier yakh qalebi’ is een traditionele ijssoort die in kegelvormige metalen vormen wordt gemaakt. Deze vormen worden met hetzelfde ijsmengsel gevuld en vóór het invriezen afgesloten met een deksel waarbij deeg wordt gebruikt. Op deze manier is de vorm terdege hermetisch afgesloten.
In het boek ‘Noesje Djaan - De Afghaanse keuken’ van de schrijfster Helen Saberi (dat als bron voor dit artikel is gebruikt) wordt een recept gegeven van dit traditionele ijs.
Orchideepoeder als hartversterker
Om het ijs romiger te maken wordt er soms vóór het invriezen een halve deciliter room door het ijsmengsel heen geroerd. Het ijs krijgt ook een extra dimensie door de toevoeging van ‘shalab’, het wordt er elastischer en gladder door. Shalab is een mengsel van gedroogde en tot fijn poeder gemalen wortel van een aantal orchideesoorten waaronder vooral de Orchis Latifolia. Dit was gedurende de Middeleeuwen ook in Engeland een bekend en toegepast ingrediënt. In delen van het Midden Oosten wordt het nog steeds in roomijs gebruikt en om melkdranken dikker van consistentie te maken. Men kent er bovendien versterkende eigenschappen aan toe.
Zelfs de Taliban eten ijs!
Onder deze kop verscheen in het Britse dagblad The Guardian op 26 juli 2012 een uitgebreid artikel over het Afghaanse bedrijf Herat Icecream. In deze fabriek wordt jaarlijks meer dan 30 ton aan ijslolly’s, ijsjes en chocolade- ijs geproduceerd.
Een boeiend artikel omdat we wel eens vergeten dat – tussen alle politieke en gewelddadige strubbelingen door – ook hier het leven van alledag zijn weg probeert te vinden.
De onderneming werd 8 jaar geleden opgericht door A. Faizy die in zijn geboortestad Herat de beste traditionele ijsjes van zijn land wilde produceren. Zijn plan maakte goede kans van slagen omdat er weinig concurrentie was en hij zich wilde richten op Afghanen jonger dan 25 jaar. Maar liefst twee derde van de bevolking behoort tot deze doelgroep.
Met machines uit Pakistan werd het bedrijf opgebouwd dat tegenwoordig ook beschikt over eigen koelsystemen en generatoren, een vloot aan vrachtwagens en distributiesystemen door het hele land.
De vrachtwagens begeven zich dagelijks over wegen waar plunderingen en brandstichtingen aan de orde van de dag zijn. De ladingen met ijs worden echter veelal ongemoeid gelaten. ‘Zelfs de Taliban eten ons ijs,’ Faizy zegt met een grijns. ‘Wij hebben agenten in elke provincie.’
Zijn producten vinden uiteindelijk de weg naar de consument via straatverkopers die met hun karren dorpen en steden doortrekken op zoek naar hun Afghaanse klanten. Hun komst wordt aangekondigd met luidsprekers die blikkerige muziek laten horen als Celine Dion’s ‘My heart will go on’ of Beethovens ‘Für Elise’.
Tot de best verkochte producten (37 smaken in totaal) behoren een soort Magnum- achtig vanille- ijs omhuld met chocolade en amandelen. Populair zijn ook de koffie-chocolade- ijsjes, de vanille- ijsjes met zure kersen en de mango/ ananas ijslolly.
Dat het Faizy gelukt is zijn bedrijf op deze wijze op te bouwen mag een wonder heten in een land dat op de vierde plaats staat van meest corrupte naties. Zijn bedrijf is nu 15 miljoen dollar waard en er werken 200 personen.
Sinds enkele jaren is er sprake van moordende concurrentie van de Iranen. ‘Als wij een ijsje verkopen voor 10 Afghanen (ongeveer 20 dollarcent), zullen zij ze verkopen voor 9 Afghanen per stuk, alleen om ons dwars te zitten, want ze maken er dan geen winst meer op, ‘aldus Faizy. ‘Ze willen ons dusdanig ontmoedigen dat zij ons marktaandeel in de wacht kunnen slepen.’
Met behulp van een team van de Amerikaanse overheid wil hij echter de komende jaren zijn ambitieuze plannen voor uitbreiding tot uitvoering brengen. De Amerikanen zijn er met name om kleine en middelgrote ondernemingen te ondersteunen en te adviseren.
In de strenge Afghaanse winters wordt drie maanden lang geen ijs gegeten. ‘Ik wil in die tijd echter gewoon blijven produceren, ‘aldus Faizy. Hij is daarom van plan een grote gekoeld opslagruimte te bouwen. Geschatte kosten: 1 miljoen dollar.
Turkse dondurma
Turks ijs bedreigt orchideesoort
In Turkije wordt ijs gemaakt van salep, een meel van de knollen van gedroogde, wilde orchideeën die groeien in de bergen van Zuidoost- Turkije.
Dondurma heet de delicatesse, naar het Turkse woord voor bevriezen of ijs. Het product zou zijn oorsprong vinden in de stad en streek van Maraş en wordt daarom ook wel Maraş ijs genoemd. Volgens niet bevestigde bronnen is het woord ‘salep’ afkomstig van het Turkse woord voor testikels. Niet zo gek als je de wortels van de orchidee bekijkt waar het poeder uit gewonnen wordt.
Het ijs, dat met grote gevoel van show wordt aangeboden door ijsverkopers vanuit hun stalletjes, is zo populair dat een deel van de stad Istanbul bekend staat als de ‘ijsjeswijk’. Regelmatig loopt het verkeer er vast door de grote vraag naar dit lekkers. Dondurma wordt ook verkocht in ijssalons en in supermarkten.
Sticky massa
Het bijzondere aan dondurmas is de taaie, stevige consistentie: je kunt het met mes en vork snijden. Vanwege deze eigenschappen is het ook goed te bakken of te bruleren.
Behalve uit salep bestaat het ijs uit melk, suiker en mastic. Deze ingrediënten moeten flink door elkaar geroerd worden, wat dan ook gebeurt met een mega- pollepel. Straatverkopers beuken flink op de massa los om een stevige en sticky massa te krijgen, een theaterstuk waar vooral ook toeristen op af komen.
De bergen in
Tegen de tijd dat het ijsseizoen weer losbarst, trekken Turkse dorpelingen rond de Egeïsche Zee, de Middellandse Zee en de Zwarte Zee de weiden en de bergen in, op zoek naar orchideeën. Het leveren van de grondstof salep voor de ijsindustrie levert hen een aardig zakcentje op.
Turkije kent een honderdtal soorten van de orchidee. Elke soort kent zijn eigen geur en aroma. Voor de dondurma zijn de Gipsy en Roma orchideeën het meest geschikt.
De wortels van de plant worden gewassen en vervolgens gekookt in water, melk of de lokale yoghurt drankayran. Nadat ze in de openlucht zijn gedroogd worden de wortels vermalen tot poeder.
Noodklok
Jaarlijks wordt maar liefst zo’n 80 ton aan orchideeën geplukt. Deze hoeveelheden waren er in 2013 aanleiding toe dat wetenschappers de noodklok luidden. Tal van orchideesoorten dreigden te verdwijnen als gevolg van de ijsindustrie. De schade was zo groot dat milieuactivisten nu pleiten voor een totaal verbod op het gebruik van salep in ijs.
Een Turks instituut in de stad Izmir is er inmiddels in geslaagd een orchidee te kweken die een flinke salepproductie oplevert waardoor het nationale ijsjes behouden zou kunnen blijven. Maar zoals altijd, om dit onderzoek verder uit te bouwen, is geld nodig. Geld dat de overheid er niet voor beschikbaar wil stellen. Of dus de nationale lekkernij voort de toekomst blijft behouden, is uiterst onzeker.
30 november 2016 | 02:20
7 december 2016 | 20:55
12 december 2016 | 00:08